Как сбалансировать взаимодействие между содержанием нефти в ядрах пекан и другими ингредиентами?

Чтобы сбалансировать взаимодействие между высоким содержанием жира в пекан ядра и другие ингредиенты в пищевых составах, необходимо объединить принципы пищевых наук и стратегии оптимизации процессов. Ниже приведено систематическое решение из трех измерений: анализ свойств нефти, конструкция формулы и управление процессом:

1. Механизм взаимодействия между свойствами нефти и другими ингредиентами
Физическое состояние масла и жиров
Точка плавления ядра пекан составляет около 25 ℃ -35 ℃. Он полуслилен при комнатной температуре и легко разжигает при высокой температуре.
В выпечке: жидкое масло смазывает сеть глютена, делая печенье хрустящим, но хрупким; Твердовое масло (после охлаждения) обеспечивает пластичность и повышает конструктивную стабильность.
В соусах/покрытиях: кристаллическое состояние масла и жиров необходимо контролировать (β -кристаллическая форма является стабильной), чтобы предотвратить осаждение масла и жиров во время хранения.
Реакция окисления и перенос вкуса
Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, чтобы продуцировать альдегиды и кетоны, которые должны ингибироваться антиоксидантами (такими как витамин Е и экстракт розмарина).
Продукты окисления липидов могут подвергаться реакциям Maillard с другими компонентами (такими как белки и углеводы), и степень реакции необходимо контролировать, чтобы избежать ухудшения вкуса.
2. Стратегия проектирования формулы
1. Контроль соотношения масла
Запеченная пища: количество добавленных ядер пекана рекомендуется составлять ≤20% (например, формула энергетики), а нефть не должно превышать 35% от общего содержания нефти в формуле.
Соус/распространяющийся жир: используйте эмульгификационную систему «нефть в воде» (такую ​​как шоколадный соус), и добавьте эфиры жирных кислот в моно- и ди-глицерине (HLB = 3-4) для стабилизации масла.
2. Выбор материалов с поглощающими нефтью
Пористые ингредиенты: овсяное волокно (скорость поглощения масла 120%) и микрокристаллическая целлюлоза (скорость поглощения масла 150%) могут физически поглощать свободное масло.
Белковая сеть: сывороточный белок (гель-индуцированный тепло) или соевый белок (холодный гель) образует трехмерную сеть для обертывания масла.

3. Система эмульгирования и стабилизации
Липофильный эмульгатор: PGPR (полиглицерин RicinoLeate) способствует кристаллизации масла и ингибирует цветение шоколадного покрытия.
Гидрофильный коллоид: ксантановая камедь (0,2%-0,5%) и мука Коня (1%-2%) соединяются для увеличения вязкости соуса и предотвращения стратификации нефтяной воды.
3. Ключевые моменты оптимизации процесса
Управление температурой
Стадия предварительной обработки: ядра пекана выпекают на уровне 160 ℃ в течение 5-8 минут, чтобы способствовать пассивации активности липидов оксидазы и снижения риска прогорки в последующем хранении.
Стадия обработки: температура кондиционирования теста ≤25 ℃ для предотвращения таяния жира; Температура гомогенизации соуса контролируется при 50 ℃60 ℃, чтобы избежать денатурации белка.
Технология управления текстурой
Обработка грануляции: ядра пекан измельчаются на частицы 2-4 мм, чтобы увеличить удельную площадь поверхности и способствовать медленному высвобождению жира.
Технология обработки холодной обработки: когда ядра пекан добавляются в мороженое, -40 ℃ быстрого замораживания процесса замораживания используется для формирования мелких кристаллов льда для уменьшения высвобождения жира.
Антиоксидант синергетический раствор
Натуральные экстракты: добавьте 0,02% розмаринового фенола 0,01% чайных полифенолов, чтобы синергически удалить свободные радикалы.
Технология микрокапсулирования: микрокапсуляция витамина Е (размер частиц <10 мкм), чтобы улучшить его стабильность дисперсии в жире.
IV Проверка и итерационные предложения
Оптимизация поверхности отклика: математическая модель параметров-сенсорных данных с содержанием содержания жира устанавливается с помощью программного обеспечения Design-Expert.
Ускоренная стабильность.
Тест потребителя: используйте гедоническую шкалу с девятью очками, чтобы оценить принятие вкуса и оптимизировать соотношение баланса жира и подсластителя.

Благодаря вышеуказанной стратегии, масло пекан и другие ингредиенты могут быть синергированы, например, в энергетических стержнях, масло обеспечивает 40% от стоимости энергии, сохраняя при этом четкий вкус> 85 очков (из 100 точек), а окислительная стабильность формулы увеличивается до 1,8 раза, чем у обычной формулы. .